La fermentation ou les secrets d’un cornicione* bien dans sa peau.
*i.e. mot italien désignant les bords gonflés de la pâte à pizza sortant du four, communément appelé “trottoir” en France pizzarienne.
Minimum 24h avant la cuisson, je mets en route la préparation et donc la fermentation de la pâte à pizza, avec un taux d’hydratation (quantité d’eau par rapport à la quantité de farine) important et idéal pour obtenir une pizza aux bords croustillants et bien alvéolés. La mie sera également bien moelleuse, tout en restant légère.
Ça croustille sous les papilles!
Il est important de savoir que c’est pendant cette période de fermentation que se met en route le travail symbiotique de l’air, de l’eau, de la farine et du temps et bien sûr des levures .
Ce processus de maturation de la pâte non seulement rajoute à la qualité gustative de votre pizza mais également vise la digestibilité maximale de celle-ci par la dégradation progressive des amidons, l’élimination d’une partie des protéines de gluten, les levures sont au boulot!
Quid de la fermentation, tout le travail que fait la pâte pendant ce temps est celui que votre ventre n’aura pas à faire pour digérer!
Et dans le même esprit : Le divin vin !
Je vous propose en accompagnement de votre ou vos pizzas, ou pour votre simple plaisir, des vins d’auteurs, d’artisans, qui travaillent les vignes en agriculture biologique ou biodynamique. Ils sont conçus grâce aux levures indigènes, sans intrant ou très peu (doses minimes de soufre pour certain/es).
Ce sont des vins vivants, choisis pour leur émotion, et leur buvabilité. De l’énergie en bouteille, du simple et du naturel !
Les vins proposés à la vente seront, si possible et selon vos goûts, en fonction et en accord avec les pizzas du moment. Rouge, blanc, rosé, jaune, orange, sont à même de pouvoir être proposé sur des pizzas.
Je vous donne mes conseils avisés et expérimentés bien entendu.